Retour aux sources
Le jeudi 14 janvier 2016, les élèves des classes de Bac Pro Hôtellerie-Restauration accompagnés de leur professeur de cuisine et service se sont rendus dans la région de Sainte-Maure-de-Touraine afin de découvrir les produits du terroir… Une certaine forme de retour aux sources.
La première visite s’est déroulée à la ferme du Cabri au Lait à Sepmes. C’est une fromagerie qui réalise des fromages de chèvre bio. Ces fromages ne sont pas en appellation Sainte-Maure car les producteurs sont plus exigeants que ce que réclame le cahier des charges de l’A.O.C.
Même si cette période de l’année n’offre pas de production laitière (car les chèvres sont en gestation), la visite des installations complètes s’est terminée par une dégustation de leurs fromages : la bûche, le petit rond et la tomme, ainsi que la confiture au lait.
C’est la pleine saison de la truffe noire (Tuber Mélanosporum)… Une aubaine pour se rendre chez un trufficulteur et safranier de Sainte-Maure-de-Touraine : http://www.truffes-safran.com.
M. Alain Gaudain a présenté aux élèves sa truffière en expliquant toutes les particularités de la culture très aléatoire de la truffe et a même «cavé» quelques truffes avec son chien. Ce fut un moment rare qui a permis aux élèves de pouvoir profiter de toute la subtilité aromatique d’une truffe noire fraîchement sortie de terre (la conservation d’une truffe est d’environ 10 jours). La visite s’est poursuivie avec son épouse qui est spécialisée dans la culture du safran : explications détaillées avec visite des parcelles cultivées en fleurs de crocus qui donnent le fameux pistil au mois d’octobre.
Cette visite s’est terminée par une dégustation de beurre à la truffe, de cake au safran, des confits de vins au safran sur une fine tranche de Sainte-Maure : la boucle était bouclée….
Rendez-vous le jeudi 04 février au restaurant d’application l’Avant-Garde pour la soirée thématique avec les truffes de M. Gaudain, au menu :
Oeuf poché à la truffe d’été, crémeux d’haricots de Soissons (tuber estivum)
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Saint-pierre, Saint-jacques et crevettes bouquet, crémeux de truffe blanche, chips de bleu d’Artois (tuber magnatum pico)
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Volaille fondante en deux cuisson, une suprême de truffe noire, pomme Saint-Florentin et échalote confite (tuber mélanosporum)
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Le Brie fermier et la tomme à la truffe (tuber estivum)
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Le mille-feuilles à la truffe noire selon Hermé (tuber mélanosporum)
Les réservations pour cette date sont malheureusement déjà closes, mais il reste des places pour la soirée sur les épices le 21 janvier et les plats oubliés du 28 janvier.
